En 1800 se incorporó la carne de
res y posteriormente la llajua.
La Paz, 7 Jul. (LÍDER – La Prensa).-
Tradicional y sabroso, el plato paceño es infaltable en los homenajes a La Paz,
ya sea el 16 de julio o el 20 de octubre, así como la Alasita, pues al hablar
de La Paz no se puede dejar de lado este exquisito platillo que es apetecido
por propios y extraños.
Identidad de la paz. Según el chef, Luis Ballivián, instructor de gastronomía de la Primera Escuela Hotelera y Turismo de Bolivia, el origen del plato paceño se remonta al cerco que la ciudad sufrió en 1781 por el movimiento indígena, liderado por Túpac Katari y Bartolina Sisa.
“El cerco duró más de tres meses y al faltar los alimentos el entonces capitán Sebastián Segurola, mandó llamar a todos los propietarios de haciendas próximas para que recolecten todos los productos posibles. Por esa acción, se logró rescatar choclos, habas, papas y quesos de oveja. Es así como surge el tradicional plato paceño”.
Ballivián aseveró que por entonces, cada porción era netamente vegetariana, “pero, ya por el año 1800 cuando llega el ganado bovino a La Paz, se integra la carne como un complemento al plato. El queso también fue cambiando, antes se lo preparaba con queso de oveja, luego con el de vaca, pero su estética y su sabor no cambiaron con el tiempo”.
“Originalmente fue un plato
vegetariano, pero con el pasar de los años se fue incorporando la carne de res.
Está siempre presente en el homenaje a La Paz”.
Luis Ballivián / GASTRÓNOMO
Otro de los platillos
tradicionales que identifican a la paz, son el chairo, la sajta, la sopa de
maní y el ají de papalisa.
En los últimos tiempos, este
platillo, propio de los paceños, no ha sufrido muchos cambios, ya que la
preparación y presentación son igual como 231 años atrás. El chef Luis
Ballivián dijo que “sólo tuvo algunos complementos para mejorar su sabor, como
por ejemplo el hacer cocer el choclo con anís y azúcar, como también la
llajua”.
Otros platillos. El experto gastrónomo dijo que aparte del plato paceño hay otros platillos que identifican a La Paz, como el chairo, que según la historia nació en época de la colonia, pero que con el tiempo, sufrió modificaciones en su preparado. “Se dice que es de origen peruano, pero en La Paz se lo fusionó con otros ingredientes como trigo, maíz, chuño y la chalona, que es charque de carne de oveja.
Otro, añadió, es la sajta que resalta los ingredientes típicos de La Paz, como el ají amarillo que se lo consume mucho por el frío del altiplano, “puedo decir que la sajta es uno de los platillos más equilibrados nutricionalmente”.
Ballivián destacó que la comida paceña no sufrió muchas transformaciones, ya que se conserva la tradición. "Sólo tuvo complementos, pero el preparado y la estética son los mismos”.
Lo negativo de la comida paceña,
es el poco equilibrio nutricional que tiene. el cheff luis ballivián recomienda
fusionar ingredientes pero sin alterar raíz y estética.
50 platillos tradicionales tiene
La Paz, según mencionó el chef Luis Ballivián, de la Escuela Hotelera.
“Como cocineros lo que hacemos es
desconstruir los platillos, o sea separar los ingredientes y volverlos a juntar
con nuevas técnicas”.
Luis Ballivián / GASTRÓNOMO
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